Würzen mit Safran

Gold ist eine beliebte Farbe im Orientalischen. Kein Wunder also, dass das rote Gold den

Weg in die Küche gefunden hat.

 

Kulinarisch ist Safran äusserst interessant: faszinierende, sonnengelbe Färbung, leicht herber,

süsslicher Geschmack, Appetit anregend. Seine Aromen verdankt der Safran ätherischen Ölen

wie Pinien, Safranal oder Cineol.

 

Ein Spitzenklassiker ist Safran in Paella, Risotto, Couscous. Süssspeisen wie Kuchen, Milchreis

und Creme bekommen durch Safran eine exotisch köstliche Note.

Safranfäden können sehr sparsam verwendet werden. Für Reis, Saucen und Suppen reichen

wenige Fäden. Safran sollte dem Gericht erst wenige Minuten vor dem Geniessen beigefügt werden,

damit die ätherischen Öle nicht abhanden kommen. Die Fäden können vor der Verwendung einige

Minuten in einem Esslöffel mit lauwarmem Wasser aufgweicht werden, um die Farbe und

Geschmackstoffe sanft zu lösen.

„Die Sache von der in der Seele hervorgerufenen Heiterkeit durch die Aufnahme von Safran ist bei

Medizinern und Botanikern sehr bekannt, bei denen im Versuch bewiesen wurde, dass circa drei

Drachmen Safran (~ 13,5 bis 18 g) mit Wein vermischt getrunken die Menschen mit so großer Fröhlichkeit

erfüllen, dass es diesen geschieht, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen.

Gemüse Paella

ZUTATEN

Für 4 Personen
200 g Rüebli

200 g Broccoli

200 g Zucchetti

200 g Peperoni

150 g Erbsen (tiefgefroren)

1 Zwiebel gross

                                                                                           4 Esslöffel Olivenöl

                                                                                           250 g Reis

                                                                                           1 dl Weisswein

                                                                                           6 dl Gemüseboillon

                                                                                           2 Briefchen Safran
                                                                                           ZUM FERTIGSTELLEN
                                                                                           2 Esslöffel Olivenöl
                                                                                           1 dl Gemüseboillon
                                                                                           Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
                                                                                           25 g Butter

ZUBEREITUNG

1. Alle Gemüse rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rüebli in eine kleine Schüssel geben, das restliche Gemüse mit den Erbsen mischen.

2. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
3. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen. Dann die Bouillon sowie den Safran beifügen. Den Reis zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten ausquellen lassen.
4. Inzwischen in einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Rüebli darin andünsten. 2–3 Esslöffel Bouillon beifügen und die Rüebli 4 Minuten vorgaren. Dann das Gemüse mit den Erbsen sowie die restliche Bouillon dazugeben und alles zugedeckt nicht zu weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Gemüse mit der Butter zum fertigen Reis geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig nachwürzen und die Paella zugedeckt noch etwa 3 Minuten ziehen lassen.

 

Safran Panna Cotta

Dessert Für 4 Personen à ca. 1,2 dl

  • 1/2 Teelöffel Agar Agar
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 0.1g Safranfäden
  • 80g Zucker
  • 5 dl Vollrahm
ZUBEREITUNG
Für die Panna Cotta die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit Zimt, Safran Agar Agar und Zucker im Rahm aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Gewürze entfernen. Flüssigkeit in kalt ausgespülte Gläser oder Förmchen füllen, ca. 3 Stunden kühl stellen.

Thurgauer Safranglace

Für 4 Personen

 

  • 1 Vanillestängel
  • 0.1g Thurgauer Safranfäden
  • 5 dl Rahm
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Maizena
  • 1 frisches Ei

ZUBEREITUNG

Thurgauer Safranfäden mörsern und ca.15min im Rahm einweichen. Vanillestängel längs aufschneiden, Samen auskratzen. Milch, Zucker, Maizena und Ei mit dem Safran, Vanillestängel und den Vanillesamen mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet und cremig wird, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Form giessen. 3-4 Stunden kühl stellen. Safranmasse in eine weite Form geben, 6-8 Stunden unter gelegentlichem Durchrühren gefrieren. Je nachdem, wie hart die Glace gefroren ist, diese im Kühlschrank leicht antauen lassen. Dann mit einem Spatel oder Glaceportionierer formen und anrichten.

Safran-Butter

Für 4 Personen 

  • 100g Butter weich
  • 0.1g Safranfäden 
  • 2 TL heisses Wasser
  • 1 EL Thymianblätter (wenn gewünscht)
  • wenig Salz
  • Pfeffer

 

 

ZUBEREITUNG

  • Butter mit der Gabel weich rühren. Safranfäden zerkleinern, ca. 20min im Wasser einweichen, mit dem Thymian darunterrühren, mit Salz und Pfeffer nach belieben würzen.  
  • Butter zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Mango-Safran-Dip

 

ZUTATEN

Apero für 4 Personen

0.1g Safran

Salz

3EL Orangensaft

1 reife Mango

300g Frischkäse

                                                                   2 TL heller Honig

                                                                   2 TL Limettensaft

                                                                   schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

 

 

ZUBEREITUNG

- Safran im Mörser mit 1 Prise Salz zerreiben, mit Orangensaft mischen. Mango schälen, vom

  Stein schneiden und pürieren. Durch ein Sieb streichen, mit Frischkäse, Honig, Limettensaft und

  Safranmischung verrühren. Pfeffern und salzen.

- Mit Sticks aus Kohlrabi, Möhren und rohem Blumenkohl oder gebratenen Streifen von Hähnchenfilet servieren.

Safran Risotto

ZUTATEN

Für 6 Personen als Beilage

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Olivenöl
300 g Risottoreis z.B. Arborio oder Vialone
2 dl Weisswein
7 dl Hühnerboillon
                                                                 2 Briefchen Safran
                                                                 4 Esslöffel Rahm
                                                                 30 g Butter
                                                                 60 g Sprinz gerieben
                                                                 Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

2. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Unter ständigem Rühren
vollständig einkochen lassen.
3. Jetzt ⅓ der Bouillon sowie den Safran beifügen. Die Flüssigkeit unter Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen.
4. Das zweite Drittel der Bouillon dazugiessen. Wieder vollständig einkochen lassen.
5. Den Rest der Bouillon beifügen. Den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er nur gerade bissfest ist. Jetzt den Rahm, die Butter und den Käse unterrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3–4 Minuten ziehen lassen. Dann sofort servieren.

Safran-Rum-Kuchen

ZUTATEN

Ergibt 16-20 Stück

180 g Butter weich

200 g Zucker

5 Eier

250 g Mehl

80 g Maisgries/Polenta

1 Päckchen Backpulver

0.5 dl Rum

                                                                                            1 Briefchen Safran

                                                                                            1 Zitrone und 1 Orange, abgeriebene Schale

                                                                                            0.25 dl Zitronensaft und 0.25 dl Orangensaft

                                                                                  GLASUR

                                                                                            200 g Puderzucker
                                                                                            4 Esslöffel Rum weiss
                                                                                            0.25 Teelöffel Safranfäden

ZUBEREITUNG

1. Butter schlagen, bis sich kleine Spitzchen bilden. Zucker beifügen und wieder alles kräftig rühren.
Dann ein Ei nach dem andern darunterschlagen. Mehl, Maisgriess und Backpulver untermischen. Den leicht
erwärmten Rum und den Safran zusammen verrühren. Mit der Orangen- und Zitronenschale sowie
dem Orangen- und Zitronensaft zum Teig geben.
2. Eine Cakeform ausbuttern und mit Mehl ausstäuben. Den Teig einfüllen.
3. Den Kuchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille während etwa 60 Minuten backen.
Herausnehmen, 5 Minuten in der Form stehen lassen, dann stürzen.
4. Für die Glasur Puderzucker und Rum verrühren. Safranfäden beifügen. Den noch warmen Kuchen mit der Glasur übergiessen.
Safran Gin Sour
ZUTATEN
5 cl Gin
3 cl Zitronensaft
2 cl Zuckersirup
2-3 Fäden Safran
1 Eiweiß

HERSTELLUNG SAFRAN GIN

10 – 15 Fäden Safran in eine 0,7 l Flasche Gin geben und ca. 1 Stunde ziehen

lassen, bis der Gin die gewünschte Farbe erreicht hat. Anschließend absieben.

Für kleinere Mengen entsprechend reduzieren: für einen Drink mit 5 cl Gin reichen 1-2 Fäden Safran.

 

 

Zubereitung

Gin, Zitronensaft, Zuckersirup und Eiweiß in einen Shaker geben und auf Eis kräftig shaken.

Für mehr Schaum, Eis abseihen und nochmals dry shaken. Anschließend in einen Tumbler oder

eine Cocktailschale doublestrainen und mit Safranfäden garnieren.

Der Cocktail kann sowohl auf Eis, als auch ohne Eis im Glas serviert werden.