Würzen mit Safran

Gold ist eine beliebte Farbe im Orientalischen. Kein Wunder also, dass das rote Gold den

Weg in die Küche gefunden hat.

 

Kulinarisch ist Safran äusserst interessant: faszinierende, sonnengelbe Färbung, leicht herber,

süsslicher Geschmack, Appetit anregend. Seine Aromen verdankt der Safran ätherischen Ölen

wie Pinien, Safranal oder Cineol.

 

Ein Spitzenklassiker ist Safran in Paella, Risotto, Couscous. Süssspeisen wie Kuchen, Milchreis

und Creme bekommen durch Safran eine exotisch köstliche Note.

Safranfäden können sehr sparsam verwendet werden. Für Reis, Saucen und Suppen reichen

wenige Fäden. Safran sollte dem Gericht erst wenige Minuten vor dem Geniessen beigefügt werden,

damit die ätherischen Öle nicht abhanden kommen. Die Fäden können vor der Verwendung einige

Minuten in einem Esslöffel mit lauwarmem Wasser aufgweicht werden, um die Farbe und

Geschmackstoffe sanft zu lösen.

„Die Sache von der in der Seele hervorgerufenen Heiterkeit durch die Aufnahme von Safran ist bei

Medizinern und Botanikern sehr bekannt, bei denen im Versuch bewiesen wurde, dass circa drei

Drachmen Safran (~ 13,5 bis 18 g) mit Wein vermischt getrunken die Menschen mit so großer Fröhlichkeit

erfüllen, dass es diesen geschieht, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen.

Linguine allo zafferano

Für 6 Personen

  • 0.2g Thurgauer Safran 1/2h einweichen in wenig Wasser
  • 250g Weissmehl
  • 250g Hartweizenmehl (Knépflimehl)
  • 5 Eier
  • wenig Wasser 

 

Lauch-Linguine mit Thurgauer Safran

Für 4 Personen

  • Butter zum Dämpfen
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 300g Lauch, längs halbiert und in schmale Streifen geschnitten
  • 0.1g Thurgauer Safran, zerkleinern, 1/2h einweichen in wenig Rahm
  • 1 EL Mehl
  • 5dl Gemüsebouillon
  • wenig Pfeffer schwarz
  • 2dl Vollrahm
  • wenig Gruyère gerieben
  • 400g Linguine
  • Lauchblume zum garnieren

ZUBEREITUNG

1. Zwiebel in Butter andämpfen. Lauch zugeben, mitdämpfen. Mehl darüber streuen, gut vermischen.

    Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Eingeweichter Safran dazu geben.

    Würzen und mit Rahm verfeinern. Gruyère gerieben nach gutdünken.

2. Linguine in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen.

3. Die Linguine zur Lauchsauce geben, mischen und auf Tellern anrichten. Mit Lauchblume garnieren.

 

Gemüse Paella

Für 4 Personen

  • 200 g Rüebli
  • 200 g Broccoli
  • 200 g Zucchetti
  • 200 g Peperoni
  • 150 g Erbsen (tiefgefroren)
  • 1 Zwiebel gross
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 250 g Reis
  • 1 dl Weisswein
  • 6 dl Gemüseboillon
  • 0.2g Thurgauer Safran

                                                                   ZUM FERTIGSTELLEN

                                                                            2 Esslöffel Olivenöl

                                                                            1 dl Gemüseboillon
                                                                            Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
                                                                            25 g Butter

ZUBEREITUNG

1. Alle Gemüse rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rüebli in eine kleine Schüssel geben, das restliche Gemüse mit den Erbsen mischen.

2. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
3. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einkochen lassen. Dann die Bouillon sowie den Safran beifügen. Den Reis zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten ausquellen lassen.
4. Inzwischen in einer zweiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Rüebli darin andünsten. 2–3 Esslöffel Bouillon beifügen und die Rüebli 4 Minuten vorgaren. Dann das Gemüse mit den Erbsen sowie die restliche Bouillon dazugeben und alles zugedeckt nicht zu weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Das Gemüse mit der Butter zum fertigen Reis geben und alles sorgfältig mischen. Wenn nötig nachwürzen und die Paella zugedeckt noch etwa 3 Minuten ziehen lassen.

 

Safran Panna Cotta

Dessert Für 4 Personen à ca. 1,2 dl

  • 1 Teelöffel Agar Agar
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 0.1g Safranfäden (zerkleinern und 1h einweichen)
  • 80g Zucker
  • 5 dl Vollrahm
ZUBEREITUNG
Für die Panna Cotta die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit Zimt, Safran Agar Agar und Zucker im Rahm aufkochen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Gewürze entfernen. Flüssigkeit in kalt ausgespülte Gläser oder Förmchen füllen, ca. 3 Stunden kühl stellen.

Thurgauer Safranglace

Für 4 Personen

  • 1 Vanillestängel
  • 0.1g Thurgauer Safranfäden
  • 5 dl Rahm
  • 3 EL Zucker
  • 1 EL Maizena
  • 1 frisches Ei

ZUBEREITUNG

Thurgauer Safranfäden mörsern und ca.15min im Rahm einweichen. Vanillestängel längs aufschneiden, Samen auskratzen. Milch, Zucker, Maizena und Ei mit dem Safran, Vanillestängel und den Vanillesamen mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet und cremig wird, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Form giessen. 3-4 Stunden kühl stellen. Safranmasse in eine weite Form geben, 6-8 Stunden unter gelegentlichem Durchrühren gefrieren. Je nachdem, wie hart die Glace gefroren ist, diese im Kühlschrank leicht antauen lassen. Dann mit einem Spatel oder Glaceportionierer formen und anrichten.

Safran-Butter

Für 4 Personen 

  • 100g Butter weich
  • 0.1g Safranfäden 
  • 2 TL heisses Wasser
  • 1 EL Thymianblätter (wenn gewünscht)
  • wenig Salz
  • Pfeffer

 

 

ZUBEREITUNG

  • Butter mit der Gabel weich rühren. Safranfäden zerkleinern, ca. 20min im Wasser einweichen, mit dem Thymian darunterrühren, mit Salz und Pfeffer nach belieben würzen.  
  • Butter zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Mango-Safran-Dip

Apero für 4 Personen

  • 0.1g Thurgauer Safran
  • Salz
  • 3EL Orangensaft
  • 1 reife Mango
  • 300g Frischkäse
  • 2 TL heller Honig
  • 2 TL Limettensaft
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

 

ZUBEREITUNG

- Safran im Mörser mit 1 Prise Salz zerreiben, mit Orangensaft mischen. Mango schälen, vom

  Stein schneiden und pürieren. Durch ein Sieb streichen, mit Frischkäse, Honig, Limettensaft und

  Safranmischung verrühren. Pfeffern und salzen.

- Mit Sticks aus Kohlrabi, Möhren und rohem Blumenkohl oder gebratenen Streifen von Hähnchenfilet servieren.

Safran Risotto

ZUTATEN

  • Für 6 Personen als Beilage
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 300 g Risottoreis z.B. Arborio oder Vialone
  • 2 dl Weisswein
  • 7 dl Hühnerboillon
  • 0.2g Thurgauer Safran
  • 4 Esslöffel Rahm
  • 30 g Butter
  • 60 g Sprinz gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

ZUBEREITUNG

1. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

2. In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb dünsten.
Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Unter ständigem Rühren
vollständig einkochen lassen.
3. Jetzt ⅓ der Bouillon sowie den Safran beifügen. Die Flüssigkeit unter Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen.
4. Das zweite Drittel der Bouillon dazugiessen. Wieder vollständig einkochen lassen.
5. Den Rest der Bouillon beifügen. Den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er nur gerade bissfest ist. Jetzt den Rahm, die Butter und den Käse unterrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch 3–4 Minuten ziehen lassen. Dann sofort servieren.

Safran-Brötchen

ZUTATEN
  • 700g Weissmehl
  • 300g Halbweissmehl
  • 6dl Wasser
  • 0.1g Safran
  • 30g Hefe
  • 60g Sonnenblumenöl
  • 25g Salz

 

ZUBEREITUN

1. Safran zerkleinern und im Wasser 1h einweichen.

2. Die Mehle mischen, mit dem Safranwasser und der Hefe vermengen.

3. Sonnenblumenöl beigeben.

4. Salz beigeben und den Teig gut durchkneten (ca. 10 Minuten).

5. Den Teig 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.

6. ca. 6cm grosse Teigkugeln formen und nochmals kurz ruhen lassen.

7. Mit Halbweissmehl bestäuben und mit flacher Klingenführung einschneiden.

8. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

9. Im Ofen ca. 40 Minuten backen.

Safran Gin Sour
ZUTATEN
5 cl Gin
3 cl Zitronensaft
2 cl Zuckersirup
2-3 Fäden Safran
1 Eiweiß

HERSTELLUNG SAFRAN GIN

10 – 15 Fäden Safran in eine 0,7 l Flasche Gin geben und ca. 1 Stunde ziehen

lassen, bis der Gin die gewünschte Farbe erreicht hat. Anschließend absieben.

Für kleinere Mengen entsprechend reduzieren: für einen Drink mit 5 cl Gin reichen 1-2 Fäden Safran.

 

 

Zubereitung

Gin, Zitronensaft, Zuckersirup und Eiweiß in einen Shaker geben und auf Eis kräftig shaken.

Für mehr Schaum, Eis abseihen und nochmals dry shaken. Anschließend in einen Tumbler oder

eine Cocktailschale doublestrainen und mit Safranfäden garnieren.

Der Cocktail kann sowohl auf Eis, als auch ohne Eis im Glas serviert werden.